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藜麦皂苷的4种去除法!

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浏览:- 发布日期:2018-10-23 09:20:34【


藜麦籽实的外层带有薄薄一层皂苷,倘若不除去,吃起来就会略带苦涩味。幸运的是,去掉这层皂苷也比较简单,在此普及一下4种去皂苷方法。


带logo藜麦剖面图!

▲ 藜麦籽实结构-剖面图

图示的PE区域,即为皂苷所在的果皮层

 

皂苷是什么构成的?

藜麦籽实外层薄薄的皂苷,是由皂苷元与糖构成的复杂、且有生物活性的天然有机化合物。组成皂苷的糖为葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸等。其存在主要是为了起到抵御鸟类捕食、病虫害的作用。

 

皂苷味苦

从口感的角度来讲,皂苷的苦涩味确实没有必要出现在我们对籽实的进食体验中。因此,对于到手的藜麦,我们在烹饪前,需要对其进行祛除皂苷的处理。方法主要有以下4种:

 

去除皂苷4法

方法一:直接搓洗

这也是我们更为推崇的一种去除皂苷法,既省时,又方便。搓洗即是将藜麦置于器皿(碗)中,盛入水,直接用手揉搓洗涤藜麦,注意控制力度。这样反复进行5遍左右,藜麦外层的皂苷很快就掉光了,而且避免了长久浸泡造成的胚芽发芽、营养流失问题,还大幅节省了时间。


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方法二:浸泡

传统上这种方法由农民使用,且效果很好,持续石头摩擦来去除籽实的种皮,即皂苷所在的外层,再用清水冲洗藜麦,可以很容易去除籽实中的皂苷。在澳洲还推崇以下方法:籽实装在过滤器或纱布中,在水里浸泡几个小时,再用流动的水不断冲洗。或是在籽实浸泡30分钟后,于70℃条件下再搅拌20分钟。但这种方法耗时比较多,也略微麻烦。


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方法三:干法

干法,也就是“除糙”,需要使用机器碾磨籽实去除皂苷,属于偏工业化的一种去皂苷法。采用漂浮性的物体,不洁净且湿籽实和其他异物被去除后,对藜麦进行气体干燥。通常干法更为经济、无污染,但是效果较差,仅能去除80%的皂苷。

 

方法四:混合法

这种方法是先快速碾磨籽实,然后简单冲洗。简单冲洗降低了干燥的成本,而先前的碾磨也降低了废水中的皂苷含量。


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最后说明一点,其实努卡西藜麦之所以不对表层皂角苷进行处理,是保存种子的活性及营养完整,胚芽活性、营养都保持在原生状态而只要通过以上这几种方法中的任意一种(推荐方法一:直接搓洗),就可轻松除掉努卡西藜麦的皂苷,便于食用。